文 陳維峰【策展人、藝評人、岩茶收藏家】
從前老一輩人做茶要求做熟做透。換個說法來講，武夷山從祖上傳下的傳統工藝，任何一個師傅做茶，向來不以茶的香氣做為評價一杯茶的質量和師傅的水平。只會以這個茶的紅邊太多或太少，以及茶的苦澀來評價。這也就是岩茶泰斗姚月明先生所表示的，武夷岩茶「重水求香」、先走水再求香。
把水做到不苦不澀，但且搖青不能太重，是「三紅七綠」。如果做到「五五分」紅邊超過50% ，茶葉就會出現酵味，這時肯定是不苦不澀，但是就成了紅茶。所以從傳統工藝的角度來說，如何做到極致表現的「熟而不酵」，使能呈現山場質感的狀態，無論是細膩的水感還是濃烈的花果，這樣的做青方式不能說是絕對，但是在做熟做透的工藝之下，也就確保了每泡茶足夠的濃郁飽滿。實際操作上也許是，在搖青的過程中，聞到花果香的時候，就轉熟了，正常情況是要下桶，但師傅可能會去走一圈再回來關機器，讓它再熟一些。在這樣的風格上，滿足了武夷岩茶傳統的做熟工藝基礎後進一步把風格轉而「更熟」，盡其疊加豐富的滋味。
奇 丹（作者翻攝）
而現在更加講究的是同時做香做韻。牛欄坑的標竿人物陳孝文師傅說：「從做茶、工藝的角度上說，不計成本就能做到水不苦不澀，香就無法這樣保證。岩茶做香比做熟難多了。」換句話說，不是你花時間努力就做得來的。香氣的要求更高，需要呈現香氣的幽長、濃銳，它的形成前提建立在這泡茶，品種本身的芳香物質就比較高，採摘、做茶的時候天氣好一點，做青做到「三紅七綠」，這樣出來的茶肯定有清香，很乾淨的花香芬芳，再一次強調絕對不能出現酵味。仔細觀察，部分關鍵在於採摘狀態和製作時候的天氣，這些很大的程度是老天爺給的，可遇不可求。
茶要香，花香、果香、花果香都是香的表達，而且這一點適用於所有的品種，據說每個品種的天花板級別都會無限地接近這個指標，這一點大概被「岩骨花香」概括其中了。岩茶強調的香要求很高，馥郁、濃長、幽遠的香氣。大部分的人剛接觸岩茶的時候，所能識別的香氣是較為刺激、顆粒感粗的香氣。往往要經過長期接觸之後，才會慢慢識別更幽雅的香氣，這樣的香氣往往還是落在水里的。
歸納上述，從工藝角度來說，做香比做熟更難。一方面是大家做茶會有個基本考量，要做到水走透，不苦不澀的合格線，再去求香氣。像岩茶重要的焙火環節，甚至本來就會把一部分香氣焙進水里，增加滋味醇厚和順滑，那麼留香就變成一件難事。
搖 青（作者翻攝）
之所以有些品種正在消失，就是因為它的茶性不容易做出來，它的品種香氣難做，做到不苦不澀很容易，它的品種優勢不凸顯，香氣做不出，長期下來就對這個品種不感興趣了。
山場來說，像一些坑澗里的好山場的茶往往難做出香，崗上擁有日照長的條件能比較簡單地把香氣做出來，坑澗要做出香氣需要整體的氣候、曬青的天氣、工藝到位等等一系列在各項都完美達標的條件下碰出來的。這也涉及到我們說的另一個主題：為什麼有些好茶不適合鬥，暫且先留著吧。
除去天氣的影響以外 ，從做茶、工藝的角度上說，做熟和做香的差別是什麼？以下我們拿純種大紅袍奇丹這個品種來說。
奇丹好做，也不好做。奇丹跟水仙一樣，葉片大而厚。時下市場上做熟的手法，往往把重心擺在搖青，毛茶階段就看得出湯色偏紅。為什麼市場常見的重點放在搖青？這是出於如果師傅擔心，多倒一手青（「倒青」指日光曬菁/加溫萎凋、靜置晾青），多吹一陣風，青葉失水太多，後面就搖不動，葉片內部沒有充足的水分帶動發酵。再者搖多一點後期好焙火，接下來一下子就能做出成品。也因此似乎是這樣「做熟」，能解決岩茶焙火的痛點。做熟的茶不僅好焙，還能減少焙茶次數，不用一道接一道地焙三道火，能大幅降製茶成本。這個過程中，他們很在意青葉里的含水量，擔心倒青太過，葉片吹得太乾，後期青葉搖不動，發酵不起來，因此偏重搖青發酵做茶，最後成品比較容易出現湯色渾、香氣略濁。
然而如果想要追求岩茶更高的境界，就要做到「有水有香」，畢竟一泡茶沒有香它很難列入好的岩茶，這個時候的「倒青」得多做一手。「倒青」時間上拉長兩個小時，使得青葉倒透倒軟了，才進行後面的步驟。做茶人更多瞭解茶葉內部成分在做茶過程中產生的變化，每種成分究竟在發揮什麼作用，他就不會產生額外的疑慮。其實從「倒青」到「搖青」，光有水是不夠的，也不用過分擔心青葉里的含水量不足，重要在於水分與果膠質的配比。適當地加長倒青時間，邊倒青邊「養青」，這樣做出來的茶香氣透、湯水順。做茶恰如其分地走水，恰到好處地發酵，師傅們在長年的養成過程，都知道觀察略輕和略重的臨界點的重要性，但是如何抓住這個臨界點，難度很大，所有做茶師傅傾盡畢生精力研究，也無法精准地掌握，只能做到盡可能地靠近。岩茶製作的較量，一旦探討做熟還是做香，最終指向的是市場和工藝的導向差別。
提到「養青」，稍微拉開話題一下。鳳凰單欉的工藝製作跟岩茶最大的區別就是在於採摘標準，它的採摘標準是在岩茶全開葉基礎上少一葉，接近於「一芽二葉」的採摘，接下來就是長時間的「養青」，這種「養青」的方式有一些接近於這兩年來岩茶工藝里流行的「冷發酵」、「冷發酵優雅青」的原理，重點在於「保香」。
回來我們的話題，其實所謂做熟就是近些年流行的「保水」。在做青過程中，就讓葉片的水重、滋味豐富，焙火焙到透，它的濃度和滋味豐富度都焙進湯中，靠燉就可以讓它轉色，橙紅的湯色不一定是和火功匹配的。
那怎麼區別是保水做法和火功高的區別，有人初步觀察到，就是保水做法的湯色似乎掉色不快，幾乎好幾泡湯色都保持一致，但是這個說法驗證少，尚且不能做為結論，僅供粗略參考。
賞茶（圖/小花拍攝）
頂流師傅通過做熟的工藝，確保每泡茶足夠飽滿的狀態，無論是細膩的水感還是濃烈的花香都足夠濃郁，茶湯以一種類似果肉稠滑水感充斥在口腔中。然而一個上乘廚師在面對極好食材時，是不滿足於反覆著同一種烹飪方式的。
會發現這些年這一類做熟、重水感的工藝，火功和熟度上會越做越輕，以便為了突出山場味的同時，同時保留更高的清晰度和細節。品種能提供多元的香，山場能加持豐厚的韻，然而能夠呈現這些的則是火工。
回到前面舉例的奇丹，我們在18年的時候就是做熟焙足的濃烈藥香。到了22年這款奇丹就是雙重風格。一來是，頂流師傅典型做熟的工藝，對待慧苑坑硬底子小山場原料時，在做青中略熟的發酵度，在足夠內質的支撐與發酵度可更大控制的基礎上，形成自己獨到的風味。二來是，是典型基礎上的工藝調整，益發輕調的火功，帶來濃鋭重口過癮的茶湯感受。都焙了三道火，但是程度上是屬於做熟做透基礎上的中火偏輕狀態。中輕火對原料的生態和底質、對做青的要求、對火功的把控要求都會比較高，這其中任何一個環節一旦不過關，只焙到輕火程度的茶葉，喝起來容易出現青澀的味道，而焙到中火偏輕的具體標準是茶干聞起來也能有著撩人的香甜，這個走向在23年的奇丹上更趨接近了！
其他人也讀了陳維峰 系列文章
