餐桌上的土地記憶  料理是一條隱形的臍帶

［台灣新聞雲報］地方新聞中心/編輯

種子野台工作室長期投入保種工作與相關的紀錄片拍攝，今年執行「2024文化部推動社區營造及村落文化補助-互助共好類」計畫「餐桌上的土地記憶」，訪談壽豐長輩，蒐集當地人文地理與環境孕育出來的食譜及故事。種子蘊藏著土地的記憶與秘密，由此延伸發展出來的飲食文化的保存與交換，透過工作坊的青銀共創，將在地耆老與地方料理人串連成專屬於壽豐的飲食文化網絡。

該計畫關注人與環境，乃至土地、農業和保種相關議題裡，飲食是人類最能關聯農業、土地、保種與環境議題的行為；過去的人們在科技不發達時代中，學會了與四時並序的飲食方式，也因為近山或靠海等不同的環境，而改變了他們的飲食內容──這些經過長時間的積累與傳承，代代流傳下來的飲食文化，不再單純的是「果腹」的方法，深藏其中的是人類如何與環境互動的智慧。於是我們開始思考、爬梳一地的飲食文化，讓上一個世代長輩們的飲食文化傳承到下一個世代，包含在地的農產、風土，以及長輩們的家族記憶、飲食技術透過本計畫，傳達給青年族群，創造青銀的傳承之外，使他們重新學習如何與環境互動、如何在農村生活。

該計畫共採訪了八位長輩，並記錄了她們記憶深刻的料理食譜，分別為：許伍妹-紅槽豬、鄭阿玉-季節野菜湯、黃桂琴-芋梗龍葵小牛湯、阮秋娥-糖醋海鮮、楊寶珍-辣炒酸豆、楊秀娥-米苔目、甘香-豆豉魚乾炒剝皮辣椒小時候、陳金蓮-熱炒芒草心，跨及閩南、客家、阿美族、越南等族群，食材皆為壽豐或花蓮特產，連結了時代與環境生活文化。比如客家長輩許伍妹的「紅槽豬」連結的是大雨的滋味。在花蓮溪還沒有米棧大橋(1984年)之前，因大雨無法涉水過溪時，鄰近溪邊的夫家就成了休息站；家中婆婆的一缸紅糟所保存雞豬肉類，就成了招待因雨留宿的客人的料理，因此成為那個時代的人情滋味記憶。高齡九十歲的阿美族阿嬤鄭阿玉，最難忘的是日治時期躲空襲時，還要背著藤籃採集野菜的艱困生活；苦的野菜，苦苦的戰爭記憶，舌頭永遠不會忘記。正如受訪者楊寶珍所提到的：「料理味覺記憶是一條無形的臍帶，牽動著親友互動，同時連結到一個村莊，一個社會。」這也是正「餐桌上的土地記憶」的核心宗旨。

記錄食譜的同時，該計畫並委託插畫師王煒婷繪製食譜動畫，融入土地故事插畫，希望讓更多民眾即使遠距離也能參與飲食文化的傳承。該計畫開設二場工作坊，讓地方年輕料理人與社區工作者認識、學習土地記憶料理，並由長輩們的食材延伸出發，激發出14道創新菜色。本計畫將於9月22日舉辦成果展，將一次擺出受訪長輩與工作坊的22道地方料理，邀請民眾一起來品嚐。

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