白蘿蔔是冬季餐桌常客，無論燉湯或滷煮都深受喜愛。然而，功能醫學營養師呂美寶近日在臉書發文提醒，若長期以高溫烹調方式料理白蘿蔔，從營養科學角度來看，其防癌保護力恐怕微乎其微。
呂美寶指出，白蘿蔔的關鍵防護成分為「異硫氰酸鹽」，其中最廣為人知的是具預防癌症潛力的「蘿蔔硫素」。但這些成分並非天然存在，而是必須透過前驅物「硫代葡萄糖苷」與「芥子酶」的生化反應才能生成。
要讓這個營養開關順利啟動，首要條件是避免加熱。芥子酶極度怕熱，一旦溫度超過攝氏70至80度便會失去活性，使營養前體無法轉化。因此，生食是保留營養的最佳方式。
第二個關鍵是物理性破壞。由於硫代葡萄糖苷與芥子酶原本存在於細胞不同位置，必須透過切碎、刨絲或磨泥等方式破壞細胞結構，讓兩者接觸反應。呂美寶特別推薦磨泥方式，能最徹底破壞細胞壁。同時，進食時應細嚼至少30秒，長時間咀嚼不僅有助飽足感，更能在口腔中延長反應時間，建立微型生化反應器，提高營養轉化效率。
第三項要素是用酸穩定有效成分。在製作涼拌白蘿蔔時，加入醋或檸檬汁，讓環境pH值處於4或8，有助防止營養轉化為無效的硝腈類，能大幅提升異硫氰酸鹽的生成率。此外，異硫氰酸鹽屬於脂溶性成分，搭配橄欖油等優質油脂，可顯著提升穩定性與人體吸收效率。
呂美寶也分享一個實用技巧：當青花菜等十字花科蔬菜經過蒸煮後，其芥子酶多已被破壞。此時只要搭配少量生白蘿蔔泥，即可利用其中仍具活性的芥子酶，產生酵素協同作用，重新啟動熟菜中的營養轉化，生成更多蘿蔔硫素。
營養師總結，想要真正攝取白蘿蔔的高防護力，記住三個關鍵字：生、酸、嚼。透過正確的處理與搭配方式，善用營養科學原理，才能把白蘿蔔吃出真正的健康效益。
