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餐桌上的土地記憶  料理是一條隱形的臍帶

餐桌上的土地記憶  料理是一條隱形的臍帶

[台灣新聞雲報]地方新聞中心/編輯

「2024藍海生活節」從9月13日至10月13日長達31天,臺東縣政府邀請您一起前來活水湖,放下心靈包袱,重新感受不一樣的臺東在地日常生活。

種子野台工作室長期投入保種工作與相關的紀錄片拍攝,今年執行「2024文化部推動社區營造及村落文化補助-互助共好類」計畫「餐桌上的土地記憶」,訪談壽豐長輩,蒐集當地人文地理與環境孕育出來的食譜及故事。種子蘊藏著土地的記憶與秘密,由此延伸發展出來的飲食文化的保存與交換,透過工作坊的青銀共創,將在地耆老與地方料理人串連成專屬於壽豐的飲食文化網絡。

該計畫關注人與環境,乃至土地、農業和保種相關議題裡,飲食是人類最能關聯農業、土地、保種與環境議題的行為;過去的人們在科技不發達時代中,學會了與四時並序的飲食方式,也因為近山或靠海等不同的環境,而改變了他們的飲食內容──這些經過長時間的積累與傳承,代代流傳下來的飲食文化,不再單純的是「果腹」的方法,深藏其中的是人類如何與環境互動的智慧。於是我們開始思考、爬梳一地的飲食文化,讓上一個世代長輩們的飲食文化傳承到下一個世代,包含在地的農產、風土,以及長輩們的家族記憶、飲食技術透過本計畫,傳達給青年族群,創造青銀的傳承之外,使他們重新學習如何與環境互動、如何在農村生活。

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該計畫共採訪了八位長輩,並記錄了她們記憶深刻的料理食譜,分別為:許伍妹-紅槽豬、鄭阿玉-季節野菜湯、黃桂琴-芋梗龍葵小牛湯、阮秋娥-糖醋海鮮、楊寶珍-辣炒酸豆、楊秀娥-米苔目、甘香-豆豉魚乾炒剝皮辣椒小時候、陳金蓮-熱炒芒草心,跨及閩南、客家、阿美族、越南等族群,食材皆為壽豐或花蓮特產,連結了時代與環境生活文化。比如客家長輩許伍妹的「紅槽豬」連結的是大雨的滋味。在花蓮溪還沒有米棧大橋(1984年)之前,因大雨無法涉水過溪時,鄰近溪邊的夫家就成了休息站;家中婆婆的一缸紅糟所保存雞豬肉類,就成了招待因雨留宿的客人的料理,因此成為那個時代的人情滋味記憶。高齡九十歲的阿美族阿嬤鄭阿玉,最難忘的是日治時期躲空襲時,還要背著藤籃採集野菜的艱困生活;苦的野菜,苦苦的戰爭記憶,舌頭永遠不會忘記。正如受訪者楊寶珍所提到的:「料理味覺記憶是一條無形的臍帶,牽動著親友互動,同時連結到一個村莊,一個社會。」這也是正「餐桌上的土地記憶」的核心宗旨。

記錄食譜的同時,該計畫並委託插畫師王煒婷繪製食譜動畫,融入土地故事插畫,希望讓更多民眾即使遠距離也能參與飲食文化的傳承。該計畫開設二場工作坊,讓地方年輕料理人與社區工作者認識、學習土地記憶料理,並由長輩們的食材延伸出發,激發出14道創新菜色。本計畫將於9月22日舉辦成果展,將一次擺出受訪長輩與工作坊的22道地方料理,邀請民眾一起來品嚐。

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