新營「山寨」家庭餐廳　阿佑師35年廚藝淬鍊的聚餐首選

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【記者蘇彩娥/台南報導】
位於台南新營區金華路二段的「山寨」家庭餐廳，近年成為在地人聚餐的熱門去處。店內以大圓桌為主，空間明亮寬敞，牆面上彩繪融入太子宮與三太子元素，繽紛熱鬧的氛圍，讓人一踏進去便感受到嘉年華般的活力。

餐廳的靈魂人物是人稱「阿佑師」的主廚賴俊佑。他15歲入行，從學徒做到五星級飯店廚房，專精江浙料理與海鮮台菜。三十五年廚藝歲月，練就一身本領，更以「不愛隨波逐流」聞名，總想在傳統料理中做出新風味。

餐廳取名「山寨」也有趣。當年正逢「山寨機」流行，阿佑師靈機一動，不僅命名餐廳，還創造了招牌菜「山寨雞」。這道料理結合桶仔雞、炸雞與台南沙茶風味，採南投契作放山雞，以中藥滷製、酥炸後淋上麥芽沙茶醬，外酥內嫩、鹹香入味，成為開業以來必點招牌。

除了「山寨雞」，阿佑師也推出多道費工料理。像是「陶板香魚甘露煮」，先炸後燒煮，魚肉吸飽醬汁更顯濕潤；「黑豆燒豬腳」以真空按摩技術入味，膠質釋放卻不過爛；「梅香子排」更動用六種以上梅子與梅酒熬製醬汁，酸甜濃郁、層次豐富，展現他的「反骨精神」。

合菜中，「飛魚卵香腸與鳳梨蝦球」的雙拼廣受歡迎，酸甜爽口與鹹香飽滿搭配出意外的協調；「四季大腸」則是單點冠軍，滷炸後快炒，鹹香下飯，最受熟客青睞。特別的「台式烤鰻魚」，則強調現烤原味，深受喜愛。

季節限定菜色更讓老饕趨之若鶩。「家常桂竹筍」產季僅三週，阿佑師堅持用豬油快炒，保留清甜脆爽；「鮭魚炒飯」則選用日本鮭魚拆肉入菜，粒粒分明、氣質清爽。湯品「魷魚螺肉蒜」則在保留傳統鹹甜的同時，更加清爽耐喝。

阿佑師回憶，自己「幾乎一輩子都在廚房裡」。22歲就跑場辦桌，累積十多年經驗。歷經兩次創業挫折，直到第三次開設「山寨」，才找到理想定位。他笑說：「我想做的不只是料理，而是讓大家聚在一起的感覺，來山寨吃飯，就像回到家一樣。」

如今的「山寨」家庭餐廳，不只是餐廳，更是三十五年廚藝心血與夢想的結晶。從一道道細緻的料理，到對食材與工序的堅持，早已讓許多新營人形成習慣：想到聚餐，第一時間就會走進「山寨」，用味蕾記錄屬於地方的獨特滋味。